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La Revolución Mexicana y su legado en nuestra cocina

Con la llegada de la Revolución, podemos constatar que hubo una gran cantidad de cambios políticos y sociales en México; las estructuras del poder se vieron afectadas dando pie a una mayor igualdad y justicia social para los menos protegidos. Pero con estos movimientos también nos vimos favorecidos en nuestra gastronomía, la cual podemos disfrutar hasta ahora.

Anterior a la Revolución existían dos facetas en México, la clase acaudalada que poseían los recursos para grandes viandas y comidas ostentosas; y la clase pobre y  campesina que tenían una alimentación muy limitada. De estos últimos podemos constatar que fue el desarrollo de la típica comida callejera que hoy conocemos, y de los primeros, algunos de los platillos más emblemáticos de la alta gastronomía nacional.

Debido a las limitaciones con que se vivía en esta época, el pueblo común se vio forzado a la creación de comidas creativas e improvisadas basadas en la utilización del chile, maíz y frijol, por lo que era de suma importancia el administrar y combinar los pocos ingredientes con los que se contaba.

Si bien, fue una época difícil, el éxito de la sobrevivencia de las tropas tanto revolucionarias como federales sin duda alguna fue la alimentación gracias a las fieles mujeres que acompañaban a las tropas llamadas Soldaderas o Rieleras, mujeres valientes que tenían la responsabilidad de cocinar para los pelotones, cuidarlos, satisfacer sus necesidades y administrarles la comida. Estas mujeres son confundidas normalmente con las famosas Adelitas, quieres en realidad eran las mujeres que combatían junto a los hombres, portaban cananas y fusil, poseían cargo militar y no tenían otra responsabilidad más que estar en el campo de batalla y dirigir las tropas algunas veces.

Las Soldaderas tenían que echar mano de los productos que podían encontrar en el campo y con esta mezcla se derivaron las chalupas, huaraches y las picaditas que tan bien conocemos, tortilla dorada o al comal servida con frijoles, salsa, queso y vegetales frescos. Con el paso del tiempo estas comidas tan sencillas fueron derivando hasta llegar a sus versiones gourmet, como el mole poblano, el arroz a la campesina, tortillas, tamales. También se elaboraban algunos tipos de panes, cuyo proceso de elaboración era más complicado ya que el ir y venir no había tiempo para poder realizar cambios a sus recetas o conseguir ciertos ingredientes, por lo que resultaban piezas muy básicas en su composición y cocinado.

Junto a esto también tenían una escasez muy importante que era la carne, la cual era difícil conseguir. Para quienes luchaban en las zonas de costas, playas o lagunas, no les preocupaba, ya que con la pesca tenían una amplia variedad de productos, que se transformaron en platillos populares con ingenio al cocinarlos, y se fueron estableciendo recetas, que ahora son de uso común. En el caso de los que andaban en montañas, pueblos internos o ciudades sitiadas, tenían que adaptarse a cazar animales de campo o echar mano del ganado que confiscaban en estos lugares. Cuando no había carne la dieta simplemente se reducía a pinole y esquites o tortillas de arriero, hechas a mano con una mezcla de maíz y amaranto para evitar que se descompusieran con el paso de los días, las cuales les proporcionarían suficientes nutrientes y energía para el camino.

Varios platillos surgieron durante esta época, uno de ellos fue el burrito que de acuerdo a los relatos populares, surgió en el norte del país, cuando un vendedor de comida decidió aportar algo al ejército, preparando tortillas de harina rellenas de carne, arroz y frijoles, y llevando este platillo a bordo de su burro, característica que le valió el nombre. La discada, típica en el norte del país, también surgió aquí, la cual ha evolucionado hasta como la conocemos hoy en día: carne de res, tocino, jamón, chorizo, cebolla, chile jalapeño y tomate, guisados sobre un disco de arado.

Independientemente de lo arduo de los caminos y las batallas, no había pretextos para no comer, aunque con limitaciones, las Soldaderas siempre se las ingeniaban para poner un plato de comida a sus hombres; si las incursiones duraban largos periodos recurrían a las siembras y cosechas que les quedaban de paso en su camino como epazote, quelites, verdolagas, flor de calabaza, maíz, chayotes, algunas frutas y el infaltable chile, de los cuales se sacaban diferentes tipos como el guajillo, verde, chile ancho, pasilla, poblano y otros, éstos le daban sabores diferentes a las comidas dentro de los campos de batalla.

Fueran del bando que fueren, estas grandes tropas de hombres y mujeres combatientes no hubieran sobrevivido a la guerra sin la ayuda de las ollas, comales, metates, molcajetes y sazón de las incondicionales Soldaderas, quienes fueron en realidad las heroínas al dar rienda suelta a la creatividad para darles fuerza a los combatientes y vida a platos tan tradicionales que hasta el día de hoy disfrutamos desde la esquina de cualquier barrio, hasta las elegantes mesas de restaurantes de lujo